贵州红酸汤和酱香火锅汤汁如何制作？【批发火锅底料】

贵州红酸汤的制作办法

【成品特点】这款特色火锅汤汁是在贵州特别流行的一个品种，它是以番茄、红剁椒和酸米汤为主要原料，搭配贵州有名的香料山胡椒熬制而成的，汤色红艳、酸香味醇、开胃下饭、醒酒解腻。

【配方组成】番茄500克，红剁椒250克，白酒125克，精盐65克，山胡椒12克，葱油125克，淘米水1250克。

【食材预处理】①将淘米水倒入锅中，上火煮开，静置放凉，倒入坛子里密封15天，即成酸米汤。
                        ②将番茄洗干净，放到坛子里，加入白酒和精盐，拌匀后加盖密封15天，即成酸番茄。
                        ③酸番茄切成块，同红剁椒和酸米汤一起放到搅拌机里打碎成红酸汤汁，倒出待用。

【调制方法】①坐锅点火，注入葱油烧热，下入山胡椒炸至开花。
                    ②倒入打好的红酸汤汁煮沸，用笊篱捞出渣料，即成贵州红酸汤汁火锅底。

【制作提示】①淘米水发酵期间千万别开盖，以免淘米水变质。
                    ②番茄发酵期间也不能开盖，以免番茄变质。
                    ③山胡椒是贵州一种有名的香料，是制作红酸汤汁必备的调料，加入它以后，可使汤的味道更加鲜美，喝起来更加清爽。没有它做不出正宗的贵州红酸汤。
                    ④调配红酸汤的用料要控制好。一般以1份红剁椒、2份酸番茄和5份酸米汤兑成麻辣火锅汤汁。

酱香火锅汤汁的做法

【成品特点】以豆瓣酱、干辣椒、干花椒、高汤等原料熬制而成，色泽红亮、味道麻辣、滚烫味鲜、川味浓郁。适用于各种麻辣火锅。如麻辣鱼火锅、麻辣鸭火锅、麻辣鳝鱼火锅等。
【配方组成】豆瓣酱25克，干辣椒15克，干花椒10克，精盐12克，味精10克，葱8克，生姜、蒜瓣各5克，胡椒粉2克，混合油100克，高汤1500克。
【食材预处理】①豆瓣酱倒在案板上，用刀剁成细蓉。
                        ②干辣椒用干洁湿布抹去表面灰分，用剪刀剪成短节；葱切段，生姜切片；蒜瓣拍裂。
【调制方法】 ①坐锅点火，放入混合油烧至七成热，炸香葱段、姜片、蒜瓣、干花椒和干椒，下入豆瓣酱蓉炒酥出红油。
                     ②加入高汤煮出麻辣味，打去浮沫，放入胡椒粉、精盐和味精调味，倒入火锅内烧开即可。
【制作提示】①豆瓣酱和干辣椒起定辣味的作用，先用热油炒酥，再加汤熬制。
                    ②花椒起突出麻味的作用。
                    ③葱段、姜片、蒜瓣起增香除腥味的作用。贵州红酸汤和酱香火锅汤汁如何制作？已介绍完毕了，如果您需要了解更多火锅相关，可以参考下这篇文章，火锅配菜有哪些？
                    ④混合油即植物油和动物油各半并用，起增香去腥和炒制的作用。